料理の豆知識を２点ほど - アウトプットを通して雑談ネタを増やすブログ

本日は料理の豆知識を。

よくさしすせその順序で調味料を使えといわれる。砂糖、塩、酢、醤油、味噌である。

なぜか？

塩は砂糖よりも分子量が小さく、煮物に染み込みやすい。また塩は余分な水を出して組織をひきしめる効果もある。当然、後から砂糖が入るスキがないのだ。このため砂糖から、という順序が言われる。

ちなみにこれは煮物で中心までむらなく味を浸透させたい時の話。

あまり炊かない料理や照り焼き、表面に味をからませる和え物などは最初に調味料を混ぜ混ぜして使用しておｋ。

食べ物の味は甘、酸、塩、苦の４つの味が基本。だが舌において、その各々を感じる場所は違う。

甘：舌先端部

酸：舌縁部

苦：舌根部

塩：舌端～舌縁部

よって料理の味見をするとき、口に含んでずっと舌先で味わっていてはダメ。舌の味覚分布的にもアウトだし、口内の唾液で味が薄まる。

正解は舌全体にバッと広げ、その後すぐ飲み込むか吐き出すとのこと。

参考文献